Geschmack von Holz: «Kiefernnadelpesto schmeckt nach Harz und Zitrone»

SPIEGEL: Herr Cisar-Erlach, dem deutschen Wald geht es nicht gut. Sollen wir die Bäume jetzt auch noch essen?

Artur Cisar-Erlach: Ja, eigentlich schon! Wir machen das übrigens schon indirekt bei vielen Lebensmitteln. Der Fassausbau von Wein und Spirituosen ist sicherlich die bekannteste Verbindung. Aber es gibt auch Käse, der auf Brettern oder in frischem Fichten-Kambium reift, der Schicht zwischen Rinde und Hartholz. Holzofenpizza schmeckt ganz anders als im Elektroherd gebackene. Tee wird aus den Blättern eines klein gehaltenen Baumes gewonnen. Kirschbaumblätter wiederum verleihen Essiggurken ein besonderes Aroma. Und Trüffel entstehen aus der Symbiose mit Bäumen.

SPIEGEL: Aber das Holz selbst ist doch ungenießbar?

Cisar-Erlach: Also ich habe einiges probiert. Sehr gut funktioniert hat Brot, dem ich fein gemahlenes Holz beigefügt habe wie früher in Notzeiten, sogenanntes Hungerbrot. Mit einem Teil Buchenmehl schmeckte das Brot nicht nur, es blieb auch länger frisch. Kiefernmehl liefert Brot, das harzig, nach frischem Wald duftet. Holz als Gewürz, sozusagen. Schlussendlich habe ich auch ein wirklich essbares Holz aus Argentinien gefunden.

SPIEGEL: Welche Sorte Holz ist besonders lecker?

Cisar-Erlach: Als Tischler mochte ich immer Harthölzer von Laubbäumen, das sind stabile Werkstoffe. Aus kulinarischer Sicht haben es mir die Nadelhölzer angetan, vor allem die Kiefer, bei der man tatsächlich alle Teile verwerten kann. Aber auch viele Laubbäume haben tolle aromatische Eigenschaften: Eichenholz punktet mit Vanille- und Schokoladenaromen, die Erle mit Himbeernoten, die Pappel erinnert an Manuka-Honig.

SPIEGEL: Wenn man Holz pur essen will, welche Zubereitungsart empfehlen Sie?

Cisar-Erlach: Braten Sie das Kambium in Öl! Dabei bricht die faserige Struktur auf und es bekommt eine Konsistenz wie Chips, schmeckt aber harzig-zitronig und ein wenig süß. Die amerikanischen Ureinwohner oder die Samen in Lappland aßen das ständig. Andere Zubereitungen sind bis heute noch sehr regional verwurzelt. Und dann gibt es noch neue Interpretationen alter Bräuche, zum Beispiel mein Brot mit Kiefernmehl.

SPIEGEL: Was lässt sich denn zu Hause leicht nachmachen?

Cisar-Erlach: Kiefernnadelpesto: Zusammen mit Walnüssen, Parmesan, Olivenöl, Salz und etwas Wasser in den Mixer geben. Das schmeckt als Brotaufstrich oder mit gegrilltem Fleisch oder Wurzelgemüse. Aus der Kiefer lässt sich auch ein rotbrauner Tee aufgießen: frisch-harzig, zitronig und mit leichter Süße. Einfach mit der Gartenschere Scheiben vom Ast dafür abschneiden. Natürlich muss man sich sicher sein, den richtigen Baum vor sich zu haben, auch wenn es bei uns nur wenige giftige Bäume gibt. Und, nicht vergessen, den Besitzer des Baumes vorher fragen!

SPIEGEL: In Ihrem Buch geht es hauptsächlich um Lebensmittel oder Getränke, die in Holzgefäßen hergestellt werden. Welche Wechselwirkungen finden dabei statt?

Cisar-Erlach: Bei Speisen wirkt Holz wie ein Gewürz: Es hebt bestimmte Noten des Gerichts hervor. Es wirkt aber auch antibakteriell; Sushi wurde deshalb früher für den Landtransport in Persimone-Blätter gewickelt. In Kenia machte man mit der Asche des Cromwo-Baums einen Joghurt, der sich bis zu sechs Monate lang ohne Kühlung hält.

SPIEGEL: Und bei Getränken?

Cisar-Erlach: Da gibt es mehrere Aspekte: Die Holzfässer sind auf der Innenseite getoastet. Wie Aktivkohle filtert das manche unerwünschten Noten aus dem Getränk heraus. Gleichzeitig werden chemische Strukturen des Holzes für den Fassinhalt aufgeschlossen — Zuckerverbindungen, Säfte und Harze sowie Laktone, also aromatische Stoffe. Retsina entstand dadurch, dass man mit Harz die Weinamphoren abdichtete. Durch das Holz gelangt auch Sauerstoff in Wein, Bier und Spirituosen; die Mikrooxidation beeinflusst die Farbe und den Geschmack und ist wichtig für die Reifung.

SPIEGEL: Wird denn jedes alkoholische Getränk besser, wenn es mit Holz in Kontakt kommt?

Cisar-Erlach: Das dachte ich bis zu meiner Recherche. Es kommt aber immer darauf an, wann und in welcher Intensität Holz eingesetzt wird und bei welchem Produkt. Bei Whisky ist es meistens eine gute Sache. Rum ist dagegen sehr eigen, Holzreifung übertüncht da häufig die hohe Geschmacksvielfalt: Bei einer Blindverkostung habe ich einen samtigen Rum mit langem Nachhall probiert und einen mit sehr spitzen Aromen. Wider Erwarten war nicht der erste im Holzfass gereift, sondern der zweite.

SPIEGEL: Auf das Fass kommt es vermutlich auch an.

Cisar-Erlach: Richtig, es geht schon los mit der Wahl des richtigen Baumes. Das Ablagern des Holzes ist wichtig, damit die groben Tannine ausgewaschen werden. Und natürlich ist die Arbeit des Fassbinders eine Kunst.

SPIEGEL: Ist es mit Hinblick auf die weltweiten Rodungen nicht auch gut, wenn weniger Holz für solche Zwecke verbraucht wird?

Cisar-Erlach: Die Slow-Food-Bewegung vertritt bei gefährdeten Tierrassen den Ansatz, dass man sie essen muss, um sie zu retten. Das klingt paradox, aber die Nachfrage schafft einen Markt und neue Zuchten. Das lässt sich auch auf Bäume übertragen.

SPIEGEL: Aber wachsen die Bäume denn schnell genug?

Cisar-Erlach: Wenn man nicht nur auf Eiche setzt, dann schon. Auch viele schnell wachsende Hölzer sind interessant, für die Biodiversität ist das sowieso besser. Im Übrigen werden viele verwertbare Bestandteile — Nadeln, Rinde, Kambium, Harze – bisher sowieso nur als Abfall der Holzindustrie gesehen. Und Blätter, Birkensaft oder Bestandteile von Ästen können auch gesammelt werden, ohne den Baum nachhaltig zu schädigen.

Source: spiegel.de