Einst war Kevin Fehling der jüngste Drei-Sterne-Koch Deutschlands. In der Szene ist er international bekannt, seit 2015 führt er das Restaurant «The Table» in der Hamburger Hafencity. Das wurde noch im Eröffnungsjahr mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Dass Fehling kochen kann, liegt also auf der Hand. Aber kann er auch Drinks? Das wird sich im April zeigen, denn mit seinem ehemaligen Sous-Chef Dennis Ilies, der acht Jahre an seiner Seite gearbeitet hat, eröffnet er die «Puzzle Bar». Die liegt unweit vom Restaurant, beim Feierabenddrink schaut man auf die Elbphilharmonie. Ein Shuttle vom Restaurant zur Bar soll eingerichtet werden. Wir haben den Sternekoch getroffen — und ihn gefragt, wie er auf die Idee kommt, als Sternekoch eine Bar zu eröffnen.
Erfüllen Sie jetzt Barney Stinsons Traum?
Kevin Fehling: Wie bitte? (lacht)
In der US-Serie «How I met your mother» reden die Freunde Barney Stinson und Ted Mosby fast sieben Staffeln lang darüber, dass sie irgendwann eine Bar eröffnen wollen. Die soll «Puzzles» heißen …
Ach deswegen sprechen mich so viele Leute auf die Serie an. Ich wünschte, ich wäre so cool. Das wäre eine gute Marketing-Strategie gewesen. Aber leider kann ich nicht lügen.
Was steckt dann hinter Puzzle?
Die Zusammenführung von zwei Personen: einem Barkeeper und einem Koch. Hinter der Bar stehen der Barchef Daniel Hammer und Dennis Ilies, der acht Jahre lang an meiner Seite als Sous-Chef im «The Table» gearbeitet hat. Der wird Teilhaber und Betriebsleiter der Bar. Zudem spielt auch die Architektur des Tresen eine Rolle. Der wird quasi aufgebrochen und kann in mehrere Teile zusammengefügt werden. Und die Tatsache, dass ein Cocktail ebenfalls aus mehreren «Puzzleteilen» besteht und erst mit allen Teilen ein Ganzes ergibt.
Und was hat jetzt ein Küchenchef aus einem Drei-Sterne-Restaurant in einer Bar zu suchen?
Genau das ist das Besondere: Wir kombinieren die Kreativität eines Kochs aus einem Drei-Sterne-Restaurant mit einem guten Barkeeper und kreieren so neue Cocktails. Wir wollen etwas Außergewöhnliches schaffen — und wir gehen davon aus, dass unser Konzept eine Marktlücke ist. Wir wollen mit Geschmacksnuancen und Techniken arbeiten, die moderner sind als in herkömmlichen Bars.
Also molekularer Schnickschnack.
Nein, auf keinen Fall. Es geht um die Tiefe des Geschmacks und dessen Verbindung. Um die Qualität der Zutaten und die Textur.
Wenn ich an Ihrem Tresen sitze, was sollte ich bestellen?
Zum Beispiel eine Tom Kha Gai als Drink. Das ist eigentlich eine thailändische Suppe mit Kokosmilch und Zitronengras. Oder aber Rum mit Tandoori-Aroma. Das haben wir gerade ausprobiert, indem wir Tandoori-Paste im Rotationsverdampfer extrahiert und in einen Rum destilliert haben.
Das klingt nach Küche und Kochen.
Das ist das Konzept. Wir wollen gewissermaßen unsere Gerichte aus dem Restaurant als Cocktails umsetzen. Aber in reduzierter Optik und mit wenig Garnitur. Die Drinks sollen einen flashen. Es wird aber auch Klassiker geben, die wir auf unsere Art reduzieren und modernisieren.
Kriege ich auch einen Long Island Ice Tea, wenn ich einen haben möchte?
Das ist eine gute Frage. Da muss ich nochmal mit meinem Barchef reden.
Ist es nicht untypisch für einen Drei-Sterne-Koch, dass er plötzlich eine Bar eröffnen will?
Für mich tatsächlich nicht. Dennis und ich hatten schon immer eine Affinität zur Barszene. Beispielsweise haben wir unsere Desserts im «The Table» oft zuerst als Cocktails entwickelt, um dann daraus Petit Fours zu kreieren. Also kleine Desserts. Und wir sind selber gern Gäste in Bars. Wir suchen mit der Puzzle Bar — wie auch schon mit «The Table» — den internationalen Vergleich. Es soll ein weltoffenes, cooles und unkompliziertes Konzept werden, wo die Menschen Spaß haben zu trinken. Und zwar in einer guten, stilvollen Atmosphäre.
Sie betreiben ein Drei-Sterne-Restaurant in der Hamburger Hafencity. Das Menü kostet 220 Euro, die Weinbegleitung nochmal 110 Euro. Wie hoch werden die Preise für Ihre Drinks sein?
Es wird ein wenig exklusiver als in einer normalen Bar. Wir werden für ca. 45 Gäste, sieben Mitarbeiter (nicht nur Barkeeper) beschäftigen. Wir greifen so an wie in unserem Drei-Sterner und dennoch wird für jeden etwas dabei sein. Wir investieren genauso viel Geld in die Bar wie in unser Restaurant.
Also liegen die Cocktails dann bei 15 oder 16 Euro.
Genau. Mit Luft nach oben, wenn beispielsweise ein Jahrgangs-Champagner oder ein hochwertiger Whisky verwendet wird. Die Preise sind fair kalkuliert, aber wir haben auch einen hohen Qualitätsstandard. Dazu servieren wir übrigens Hot Dogs.
Huch, wie passen die zu den hochwertigen Drinks?
Hot Dogs sind sehr bequem zu produzieren, anzurichten und zu servieren. Man kann sie mit der Hand essen.
Wie bei Ikea mit Essiggurke und Röstzwiebeln?
Natürlich nicht. Die Inspiration hierfür sind wieder unsere eigenen Gerichte aus unserem Drei-Sterne-Restaurant. Sie werden kleiner sein als gewöhnliche Hot Dogs und wir verwenden unterschiedliche Brotsorten. Beispielsweise ein Mexican-Hot-Dog, das Brot wird mit Taco-Gewürz abgeschmeckt, einer Wagyu-Wurst mit Tamarillo-Chutney. Oder aber einen bayerischen Hot Dog mit Weißwurst, Laugenbrötchen und einem süßen Senfespuma und Rettichsalat.
Gibt’s was Vegetarisches?
Ich glaube wir müssen, aber ich möchte eigentlich keine Tofuwurst. Uns wird dazu wahrscheinlich noch etwas Kreatives einfallen.
Was halten Sie von alkoholfreien Spirituosen?
Tatsächlich probieren wir uns gerade durch einige Produkte. Ich finde das sehr spannend. Aber wir müssen gucken, ob wir Drinks mit alkoholfreien Spirituosen auf die Karte nehmen werden.
Haben Sie einen Lieblingsdrink?
Da bin ich ganz klassisch: einen Whisky Sour.
Комментариев нет:
Отправить комментарий