Les vendanges tardives, c’est quoi ?

La vendange tardive est un vin liquoreux issu de raisins ramassés tardivement dans la saison des vendanges. Ces raisins sont amenés en « surmaturation », au-delà de la maturité, sous l’effet conjugué d’un climat favorable alternant, en arrière-saison, brumes matinales et après-midi ensoleillées et sèches, et aussi sous l’effet du Botrytis cinerea, le meilleur ennemi du vinificateur.

Son meilleur ennemi ? Oui, car il s’agit d’abord d’un champignon qui occasionne ce que l’on appelle la « pourriture grise », contre laquelle tous les vignerons doivent lutter en climat humide tant elle est dévastatrice. Mais avec un climat favorable comme décrit plus haut, il devient un formidable artisan de nouvelles saveurs… il rend la pellicule des baies plus fines et permet d’évaporer l’eau de son milieu interne. C’est alors tout un remaniement gustatif et aromatique qui s’opère ! Les raisins se concentrent, se complexifient et atteignent des richesses en sucre très élevées. On atteint le stade dit grains rôtis, grains nobles, qui ressemblent à s’y méprendre à des raisins de Corinthe, aux saveurs et arômes bien plus complexes et intenses. Issus de vignes sélectionnées pour leur maturité plus précoce, les vendanges tardives se récoltent souvent 4 à 6 semaines après la fin des vendanges classiques. Ne les confondez pas avec leurs plus proches cousins, les vins de glace, elles n’ont pas besoin de gel pour se concentrer, et attendre trop longtemps les expose aux outrages d’une météo capricieuse de début d’hiver où Botrytis mutera en destructeur impitoyable au feutrage gris sous l’effet de pluies abondantes, développant de mauvais goûts et réduisant la récolte à néant.

Les championnes du vieillissement

Issus uniquement de cépages nobles, récoltés à la main, chaque lot de vendanges tardives en Alsace subit un contrôle à la cueillette, puis, pressé jusque tard dans la nuit, produit une petite quantité de jus que la fermentation amènera vers l’équilibre naturel que supportent les levures (12 à 13 % vol et jusqu’à 80 g/l de sucre).

Vient ensuite la phase d’élevage de 6 à 7 mois en cuve et au minimum 24 mois en bouteille pour que le vin puisse s’épanouir. Les vendanges tardives sont incontestablement les championnes du vieillissement, aussi bien les gewurztraminer que les pinots gris et les rieslings.

Ne craignez pas d’ouvrir une bouteille ! Ces vins sont dotés d’une résistance hors norme à l’oxygénation, deux semaines après ouverture, même entamées, elles vous apporteront le même plaisir.

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